Emanuel Buchmann wird in diesem Jahr zum ersten Mal beim Giro d’Italia starten – als einer der Favoriten auf eine Top-Platzierung. Auch die kulinarische Vorbereitung ist bereits italienisch: Saltimbocca mit Trauben, Salbei und Selleriepüree.

Das Kalbfleisch ist besonders fettarm und eiweißreich. Es enthält unter anderem Eisen, Magnesium, Kalzium, seltene Spurenelemente wie Zink und das Vitamin B12. Der Knollensellerie ist eine Art „Superfood“: Seine ätherischen Senföle wirken magenschonend, reizlindernd und antibakteriell.

Der Name Salbei kommt vom lateinischen „salvare“ – heilen. Dieses Kräuter-Gewürz gibt dem Saltimbocca die entscheidende Geschmacksnote.

Saltimbocca mit Trauben, Salbei und Selleriepüree: Die Zubereitung

• Den Sellerie waschen, schälen, würfeln und mit der Hafer- oder Mandelmilch im Topf weichkochen. Die Milch abgießen. Mit einem Pürierstab den Sellerie mixen, 50 Gramm Butter unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
• Die Schnitzel salzen und auf jedem Speck und drei Salbeiblätter mit Spießen fixieren. Den Backofen auf 60 Grad aufheizen. Die Schnitzel auf der Speckseite etwa 2,5 Minuten in der Pfanne scharf anbraten, dann wenden, nach einer Minute herausnehmen und für rund 15 weitere Minuten im Backofen ruhen lassen.
• Zum Fleisch auch den Knoblauch und die restlichen Salbeiblätter in die Pfanne geben, würzen und braten. Den Herd abstellen und die teils halbierten Trauben in die Pfanne legen. Mit Traubensaft und Weißweinessig ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die restliche Butter dazugeben und alles zu einer Soße vermischen.

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Saltimbocca mit Trauben, Salbei und Selleriepüree: Bio-Zutaten für vier Personen

• 400 Gramm Knollensellerie
• 400 Milliliter Hafer- oder Mandelmilch
• 80 Gramm Butter
• Pfeffer, Natur- oder Meersalz, Muskat
• 2 Kalbsschnitzel, je circa 200 Gramm schwer
• 6 dünne Scheiben Putenspeck oder -schinken
• 12 Salbeiblätter
• 2 Knoblauchzehen
• 175 Gramm kernlose rote Trauben
• 100 Milliliter Traubensaft
• 1 TL Weißweinessig
• Bratolivenöl

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